المهندسين العرب - صناعة الجبن الطرية / الجبن بالقشدة

صناعة الجبن الطرية

صناعة الجبن الطرية / الجبن بالقشدة

الجبن الدمياطى بالقشدة

يصنع هذا الصنف فى مصر حيث يعرف فى الأسواق بالجبن دبل كريم (Double Cream ) ويمتاز بالطعم الدسم لإرتفاع نسبة الدهن به حيث يصنع من مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 1 : 10 أى من مخلوط يحتوى على 10 % دهن .

ولصناعته من اللبن تتبع الخطوات الأتية :

يوزن اللبن بعد تصفيته ثم نقدر به نسبة الدهن .
يحضر مخلوط اللبن والقشدة بحيث يحتوى على10 % دهن كما يلى ، حيث أن الفراز يعطى واحد كيلو قشدة من 10 كيلو لبن وعلى ذلك فلو عندنا 20 كيلو لبن تقسم إلى جزئين متساويين 10 كيلو تبقى كما هى ويتم فرز 10 كيلو لتنتج 1 كيلو قشدة ( أى يقسم اللبن إلى جزئين بنسبة 1 : 1 ) ويفرز نصف اللبن ثم تضاف القشدة الناتجة من الفرز إلى النصف الأخر وبذلك يتكون مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 10 : 1 .
يوزن الملح بواقع3 - 5 % من مخلوط اللبن والقشدة ويذاب جيداً ثم يصفى .
تعدل درجة حرارة المخلوط إلى 40 - 38 ْم وهى الدرجة الملائمة للتنفيح .
تضاف المنفحة السائلة القياسية ( العيارية ) بمعدل 1 سم3 / لكل كيلو مخلوط بعد تخفيفها بقليل من الماء ثم يقلب جيداً كلياً لمدة خمس دقائق وسطحياً حتى يبدأ المخلوط فى التجبن .
يغطى حوض التجبن مع المحافظة على درجة حرارة التجبن لمدة تتراوح بين 4 - 3 ساعات .
تعبأ الخثرة الناتجة على هيئة طبقات رقيقة فى القوالب الخاصة بذلك وهى مكونة من طبقتين العليا إرتفاعها حوالى 7.5 سم والسفلى حوالى 5.5 سم وقطر القالب حوالى 14.5 سم .
عندما يرشح الشرش ويهبط سطح الخثرة إلى مستوى الجزء السفلى من القالب يرفع الجزء العلوى من القالب ثم تقلب القوالب بمساعدة حصيرة ولوح خشبى أخر ويتم ذلك بعد حوالى 12 ساعة .
نستمر فى تقليب القوالب مرتين يوميا حتى يصير قوام الجبن مناسب بعد حوالى ثلاثة أيام من الصناعة .
تنزع أقراص الجبن من القوالب ونستمر فى تقليبها يومين أخرين وبذلك تكون الجبن صالحا للإستهلاك بعد خمسة أيام من الصناعة .
يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين33 - 40 % من وزن المخلوط .
الجبن بالقشدة المسخنة

يصنع هذا الصنف من خليط من لبن وقشدة بنسبة 4 : 1 مع التسخين حيث يعطى منتج ذو طعم دسم مطبوخ .

ولصناعته تتبع الخطوات الأتية :

1 - بعد تصفية اللبن ووزنه يحضر مخلوط اللبن والقشدة بنسبة 4 :1 حيث أن كل كيلو قشدة تنتج من فرز 10 كيلو لبن ولذا يقسم اللبن الموجود بنسبة 4 كيلو لبن : 10 كيلو لبن تعطى 1 كيلو قشدة بفرض أن كمية اللبن 70 كيلو لبن فإنها تقسم كما يلى:

70 * 4 / 14 = 10 * 2 = 20كيلو لبن تبقى كما هى .
70 * 10 /14 = 10 * 5 = 50 كيلو لبن تفرز لتعطى 5 كيلو قشدة وبذلك يكون مخلوط اللبن والقشدة ( 20 : 5 ) بنسبة 4 : 1 .
2 - يضاف الملح بنسبة1 : 3 إلى المخلوط على أن يكون الملح المستخدم عالى الجودة نقى ( ملح المائدة) .

3- يسخن المخلوط مع إستمرار التقليب حتى تصل درجة حرارته 77ْم شتاءاً ، ٨٨ْ م صيفاً ويستمر تسخينه وتقليبه لمدة 10 دقائق على هذه الدرجة ويلاحظ أن قوام المخلوط يزداد سمكا نتيجة لتبخير نسبة كبيرة من الماء كما يظهر به الطعم المطبوخ المميز .

4- يبرد المخلوط بسرعة إلى درجة 38ْم صيفاً إلى 48ْ م شتاءاً وهى الدرجة المناسبة لتنفيح هذا الصنف .

5 - تضاف المنفحة بنسبة 70 سم 3 لكل 100 كجم مخلوط بعد تخفيفها بالماء وتقلب بالمخلوط جيداً لمدة 5 دقائق .

6- يغطى المخلوط مع المحافظة على درجة حرارته حتى يتم تجبنه فى حوالى 3 – 2.5 ساعات .

7- بعد تمام التجبن تعبأ الخثرة فى القوالب الخاصة بذلك والمثقبة من الجوانب حيث تقلب بعد التعبئة مباشرة ثم بعد ساعتين ثم بعد أربع ساعات.

وفى اليوم التالى تقلب الأقراص ثلاث أو أربع مرات ثم تنزع الأقراص من القوالب فى اليوم الثالث وبذلك تكون معدة للإستهلاك .
وفى حالة عدم وجود القوالب تعبأ الخثرة فى شاشة خشنة تترك بدون ربط لمدة 3 : 1 ساعات ثم تربط أطراف الشاشة وتوضع عليها أثقال خفيفة لتساعد الترشيح وفى اليوم التالى تنزع الجبن من الشاشة وتقطع إلى مكعبات وبذلك تكون معدة للإستهلاك .
8- يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين45 - 50 % عند إستخدام القوالب أو 4 % عند إستخدام الشاشة .

9- فى حالة عدم إستهلاك هذا الجبن مباشرة يجب أن تحفظ الأقراص فى ثلاجة على درجة حرارة منخفضة لمدة لاتزيد عن ٤ أيام صيفاً و ٧ أيام شتاءاً حتى لا ترتفع حموضته وتتلف